Oven avatessa nenään tulvahtavat chilin ja curryn aromit. Vanhat Biofermen kyltit ovat yhä paikoillaan, mutta tuoksu paljastaa, että Piispanristin Rauvolassa valmistetaan nykyisin jotakin muuta kuin kaurajogurttia.
Maustetahnoja, marinadeja ja kastikkeita valmistava at Sauce Oy muutti Biofermeltä tyhjiksi jääneisiin tiloihin tammikuussa. Toistakymmentä henkilöä työllistävä yritys valmistaa tuotteita pääasiassa elintarviketeollisuuden ja ravintoloiden käyttöön.
– Kaarinalainen kuluttaja voi törmätä tuotteisiimme esimerkiksi ostaessaan Mäkitalon farmin valmissalaatin. Se salaatinkastike on meiltä. Kaikki, missä lukee päällä tuoremaustettu, on yleensä lähtöisin tästä talosta, hallituksen puheenjohtaja Teppo Tani kertoo.
Yhteistä Piispanristillä toimineille yrityksille on valmistustapa. Biofermessä fermentoitiin kauraa, at Sauce Oy fermentoi vihanneksia ja mausteita.
Maailmalta mallia
Tani hankki ensimmäisen ravintola-alan työpaikkansa 16-vuotiaana. Sen jälkeen työura on vienyt häntä ympäri maailmaa. Nykyinen liikeidea syntyi, kun hän työskenteli ulkoministeriön palveluksessa Japanissa.
– Suomeen palatessa mietin, miten voisin tuoda maailmalta tuttuja makuja tänne ja saada niistä mahdollisimman autenttisia.
Fermentointi eli hapattaminen on ikivanha menetelmä, jota käytetään muun muassa aasialaisessa keittiössä. Ennen vanhaan ruokaa hapatettiin, jotta saatiin se säilymään, kun käytössä ei ollut jääkaappeja eikä pakastimia.
Tani kiinnostui hapattamisesta, koska maitohappokäymisen avulla ruokaan saadaan voimakkaita makuaromeja. Nykyään puhutaan myös paljon fermentoidun ruuan terveysvaikutuksista. Fermentoitu ruoka ei tarvitse säilöntäaineita, ja hapattamisen ansiosta ruokaan kehittyy hyviä ja eläviä bakteereja, joiden uskotaan olevan hyväksi suolistolle.
Suomessa fermentointi tunnetaan parhaiten hapankaalista ja suolakurkuista, mutta Tanin mukaan fermentoimalla voi valmistaa periaatteessa mitä tahansa.
– Fermentoimme sitruunat marokkolaiseen keittiöön, chilit, pavut ja sipulit kiinalaiseen keittiöön, salsaa meksikolaiseen keittiöön, hän luettelee.
Räätälöityjä mausteita
Valmistusmenetelmässä ei Tanin mukaan ole sinänsä mitään ihmeellistä. Esimerkiksi chilistä ja paprikasta voi fermentoida kotikeittiössäkin mausteseoksen lisäämällä hienonnettujen chilien ja paprikoiden joukkoon suolaa ja valkoviinietiikkaa. Tämän jälkeen seos jätetään muhimaan muutamiksi päiviksi huoneenlämpöön.
Haastavinta on Tanin mukaan ollut fermentointiprosessin tuominen teolliseen mittakaavaan. Sopivia koneita ei ollut valmiina, vaan ne on pitänyt kehittää itse. Tuotantolaitteiden suunnittelusta ja rakentamisesta on vastannut Tepon poika Juuso Tani. Hän toimii yrityksen toimitusjohtajana.
– Olemme tiettävästi Pohjoismaissa ainoa yritys, joka valmistaa tällaista tuotetta tällaisella teknologialla, Tani kertoo vuonna 2016 perustetusta yrityksestään.
Tällä hetkellä yrityksellä on tuotannossa 50–70 erilaista maustetahnaa. Yhdessä maustetahnassa voi olla jopa 20–30 eri maustetta.
Yli 90 prosenttia tuotannosta on räätälöityä, mikä tarkoittaa, että tuotteet valmistetaan asiakkaiden toiveiden mukaan. Piispanristillä sijaitsevien tuotantotilojen lisäksi yrityksellä on kolmen työntekijän tuotekehitystiimi Espoossa. Sen tehtävänä on tuottaa jatkuvasti uusia makuyhdistelmiä asiakkaiden tarpeisiin.
– Äskettäin meiltä tilattiin esimerkiksi fermentoitua tomaattipyreetä juomateollisuuteen. Siitä valmistetaan tomaattiolutta, Tani kuvailee.
Suomessa elintarviketeollisuudessa on totuttu perinteisesti käyttämään kuivamausteita. Se, että on saanut valmistajat houkuteltua kokeilemaan jotakin uutta, on vaatinut Tanin mukaan paljon töitä.
Suomessa kiinnostus on jo herännyt. Seuraava tavoite on viedä yrityksen tuotteita muualle Eurooppaan.
Yosa-tuotenimi katoaa kaupoista
Piispanristillä toiminut Bioferme muistetaan ennen kaikkea yrityksen kehittämistä Yosa-kauravälipaloistaan. Vuonna 2017 Scharlinit myivät perheyhtiönsä Fazerille.
Kauravälipalojen valmistus Rauvolassa päättyi keväällä 2020, kun Fazer päätti keskittää kauratuotteiden tuotannon Korian tehtaalle Kouvolaan. Tänä syksynä viimeinenkin side Kaarinaan katkeaa, sillä Fazer ilmoitti luopuvansa Yosa-brändinimestä. Jatkossa kauravälipalatuotteita myydään Fazer Aito -tuotenimen alla.
– Fazer Yosa ja Fazer Aito ovat yhdistäneet jo aiemmin voimansa. Nyt yhteiselossa otetaan seuraava askel, ja Fazer Yosa sulautuu Fazer Aitoon. Jatkossa kaikki Fazerin kotimaisesta kaurasta valmistettavat välipalatuotteet ovat kaupoissa löydettävissä yhden tuotemerkin alta, nimenvaihtoa perustellaan tiedotteessa.
Tiedotteessa kerrotaan myös, että Yosa-kauravälipalojen reseptit pysyvät ennallaan, vain pakkaus ja brändinimi muuttuvat.
